提起晒制,让我想到第一的不是陈皮,而是某酱油广告:
XX酱油天然鲜,晒足180天,晒出美味晒出鲜。
形象,有确凿数据,押韵且朗朗上口,真是一个好广告。
但细想,真晒足180天?晒180天是什么概念?
天天出太阳,也要半年,如果算上阴天、雨天,怕要300天,也就是说几乎一年时间都在晒,然后一年再生产,这可能吗?
网上还有人根据它的产量来分析,若进行晒制,得出的结论至少比现有厂房大数倍面积才行,因为直接搁在那里晒得占非常大的地方。
这不就是虚假广告?
不。若是,早就禁播了,我们也看不到了。
那怎么理解?
我认为他们所说的晒制,跟我们平常的日晒夜露并不是同一个意思,而是指酿、发酵,180天指的应该是从大豆蒸煮到酱油出来的整个过程。
认知不同,你得到的结果不同。
就如同将新会茶枝柑移植到广西、湖南,出来的是新会陈皮吗?不是新会陈皮吗?
感叹中国的文字,博大精深。
说回陈皮的晒制。
陈皮的晒,是真正意义上的在太阳底下晒,而且是暴晒。
晒,谁不会,这有什么难度?
对于一般少量收存的朋友来说,的确没啥难度,用心就行,若是批量收存的,那就复杂多了。什么时候晒,晒多久,在哪儿晒,晒完怎么封存等都是问题,都对陈皮的质量至关重要。
下面我说说自己经验,也许对,也许错,能引起你的思考就好。
(一) 天时
冬至前后,是大红柑陈皮采摘日子,一来是果实成熟,二是天气干燥,偏北风为主,白天气温较高,适合陈皮的翻晒。初收柑皮,天气合适的话,三天左右可以完全晒干,但近几年天气有些反常,往往果实成熟了,但天公不作美,阴雨绵绵。
不摘?
担心果实过熟,容易被雨水吹打落地;
摘?
天气不好,不适宜晒制。
进退两难。
跟农业打交道的都是如此,看天而定。宁愿提前,也不推后,毕竟越往后,风险越大。
新皮晒好存好后,五年以下的还需一年进行两到三次翻晒,月份大概在4月和11月左右。
4月是广东传统梅雨天回南天季节,陈皮很容易受潮变软,过后必须进行翻晒。
11月是秋季,天气干燥,再次翻晒,有利抵抗入冬和春节的湿冷天气。
这方面的翻晒,天气晴朗的,晒2小时左右足已,以触摸果皮表层变硬即可,时间不宜过长,否则容易造成陈皮散味。
关于翻晒时间过长,这里说件小事。
14年我去珠海拜访客户,席间发现他收存同一年份同一产区的陈皮,味道和颜色都有些不一样,出于好奇问是否晒制时间不同造成,他说不是,都是同时晒同时存。于是到仓库走看,果然发现了问题。
仓库在平房楼顶,西向,陈皮上下层放置,楼顶受阳光直射,长时间下来,令上下层陈皮处于不同温度,越往顶部,温度越高,再者,西向位置日照时间过长,陈皮长期处在高温密封环境保存,大为不好。
我建议他更换地方,实在不行,就装个吊扇,弄个定时开关,在高温季节适当进行降温,不然长久下来,多好的陈皮都被焖坏了。
他说当时之所以选择这里,主要是考虑到高处防潮,倒是疏忽了温度方面的考虑。
其实都是微不足道的方面,但一不注意,就前功尽废。半步之遥,就像马拉松比赛,前面再快,最后几步没坚持,做不好,也是白搭。有时候半步之遥,就是天涯海角。
(二) 地利
很久以前,我们周围没有这么多汽车,也没这么多楼房,到处都是一大片空地,大家都将柑皮整齐铺晒在空地上,接受阳光的洗礼。
现在?找个停车地方都难,别说腾出一片空地来晒陈皮了。
那怎么办?
有不晒的,改为全程机器烘干;有晒的,仍在马路边,任凭汽车尾气污染,任凭大家骂违规占道,依旧我行我素。
当然,也有自有空地的,远离污染,远离喧闹,继续进行传统生晒。
我呢,比较幸运,自家平房楼顶就是一大片空地,一直以来都是在这进行陈皮晒制。楼顶原是一片水泥地,长时间日晒雨淋,会有一些青苔,甚至沙砾、杂草,显得脏兮兮的。我爹以前是用竹筐装着陈皮晒,但这比较占据空间,于是我干脆全铺上瓷砖,这样打扫容易,晒制也干净,重要的是陈皮直接铺晒在上面,更接地气。
邻居宝哥看到,特意跟我说,费这劲干吗呢,不就是晒陈皮吗,水泥地、瓷砖有啥区别,有点尘灰再正常不过,难道买你陈皮的还能看出你在水泥地晒还是瓷砖地晒?
宝哥年龄跟我爹相当,又是邻居,我可不敢辩驳,再说他也是一番好意,心疼我浪费钱,都是关心,这我都理解。我口头上说是弄好一些,不但为了晒陈皮,也为了防止楼房漏水等。其实我心里还是有自己一套想法。
啥想法?
我们总是以为别人不识货,真不识货的人那是草包,终究有人会懂你,因为高人会察人,会识货,通过蛛丝马迹就能看到你是否用心,是否好货。
说说低温烘干陈皮。
陈皮产业要做大做强,标准化是必然之路,低温烘干就是标准化其中一环节。优点是不需占用很多地方,也不需看天脸色,24小时可以不间断作业。
缺点?
除了耗点电外,目前还真没听说有什么不好。但我个人觉得,烘干的陈皮跟温室培育的蔬果一样,尽管出来的外观相同或者更好,但总觉得有点不妥,至于是什么,我也说不清楚,或许是我内心偏见。我始终认为放太阳底下晒才是最佳的晒制方法,因为阳光最均匀,而且是最缓慢的蒸发过程,这是机器无法比拟的。
(三) 人和
前面说的,都是自然环境影响,人定胜天嘛,我们总能找到方法应付,但人和就不同。这里的人和更多是自己内心,对待陈皮态度。
单调、重复、枯燥、大汗淋漓,在晒制过程都是习以为常,司空见惯现象。
很多时候,一顶草帽,一件破旧长衬衫,一壶陈皮水,就大半天过去了。有时刚铺好陈皮,天气骤变,马上又要匆忙进行抢收,容不得你半点犹豫,生怕陈皮被雨水打湿。
但这都是身体上的劳累,睡一觉就好了。真正操劳的是内心,我常常望着一大片陈皮在发呆,想着明天天气是否允许再晒,下次什么时候晒,这批需卖多少存多少,怎么深挖掘陈皮,怎样可以做得更好….
我朋友在行业上班,每天朝九晚六,请个假都需要走一大堆流程,很是羡慕我这种自由职业,无拘无束。
我说,夏虫不可语冰,你是没有看到我的苦。像我这样的,常常是迷茫,没有人告诉你今天应做什么工作,也没有人教你如何做,更没有人监督你做得好不好,领导安排工作你做好就是完成任务,而我这种的,常常都不知道自己的方向在哪里。
朋友问,那你如何处理。
我说,多干多思考,每一行业的高手都是在实践中打磨出来的。对于陈皮,有些人总是努力寻找捷径,我呢,能抵住诱惑,努力不走捷径就好。
的确,对于陈皮这种时间就是成本的生意,最重要的还是心态。
或许风雨过后,拿出来晒的不仅是陈皮,还有自己一颗潮湿不安的心。
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