“十月茶柑青转黄，园丁摘果取皮忙。五年晾晒陈为贵，苦后回甘余味长。”十月的果园，茶枝柑由青转黄，气味芬芳。味道甘醇的新会陈皮就出自这些饱满的果实。刚刚采摘下来的茶枝柑只取新鲜的果皮，果肉则弃之不用。选择一个晴朗干燥的天气，人们把果皮翻出橘白。等果皮的水分、糖分、油分基本上挥发出去了，性质比较稳定了，就不用晒了。储存年份的长短，决定了陈皮的等级和价值，时间越久越昂贵。新会陈皮属于广陈皮，为陈皮中的上品。

川橘属常绿小乔木，分布于长江以南各地区，四川、重庆产量最大。深秋时节，红橘成熟了，沉甸甸地挂在枝头犹如一盏盏小灯笼。红橘酸甜可口，多汁化渣，人们吃掉橘肉，对于橘皮则随手放在窗台上，或者竹匾里晾晒，几天后就变成了陈皮模样。陈皮，自然是越陈越好。王好古诗云：“橘皮以色红日久者为佳，故曰红皮、陈皮。”陈皮也好，广陈皮也罢，都能健脾养胃，止咳化痰，属于药食两用的食材。国人在品尝生活的甘甜之时，似乎也很善于欣赏苦，苦尽则甘来，这自然是一种美好的祝愿了。国人善于吃“苦”，还在于苦味的背后蕴含着更加丰富的味觉感受。国人喜欢陈皮苦中回甘的芳香，这一点有点像绿茶，只有国人才能体会出其中的奥妙。陈皮首先是一味古老的中药，但这并不妨碍厨师们用它来做菜、煲汤。我们在清炖鸡汤或排骨时，往往就会在汤锅里放入些陈皮，别有一番风味。

如果没有陈皮，那么川菜中的陈皮味就无从谈起。陈皮味多以家禽家畜肉类为原料，如陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮烧肉等。用陈皮做菜，主要是取其香味，陈皮在菜中能起到增香、提味和突出风味的作用。但调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦；白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。陈皮牛肉是采用中药陈皮和牛肉搭配，并加以各种佐料做成的一道菜。成菜色泽红亮，质地酥软，麻辣回甜，陈皮味香，深受食客的赞赏。

陈皮牛肉所需原料为鲜牛肉、陈皮、干辣椒段、花椒、生姜、葱段、盐巴、绍酒、白糖、芝麻油、清汤等。首先将牛肉切成薄片，陈皮切成方丁，姜蒜切片。牛肉里加入绍酒、盐巴、姜片、葱段拌匀，腌制十五分钟。其次是炒锅置旺火上，倒入植物油，烧制七成热时，放入牛肉片炸至表面变色略翻硬时捞出，将油滤尽。接着炒锅放底油烧热，加入干辣椒段、花椒、陈皮、葱段、姜片、蒜片一起煸炒，炒出香味后放入牛肉、绍酒、白糖炒匀，倒入鲜汤。最后大火烧开后转小火慢收，一直收到现油并略显汤汁时，下芝麻油，起锅装盘即可。

陈皮牛肉可以热吃，但最好冷吃。冷吃，可以大量地制作，做好以后，放入罐中存放，味道更佳。另外烹制时忌用酱油，菜色变深，影响美观。最主要的，陈皮牛肉一定要吃出陈皮味。陈皮又不能放得太多，怎么办呢？一些厨师在做菜时，先把陈皮淘洗干净，然后用清水泡陈皮。泡陈皮时，除了泡软陈皮，部分陈皮味也可进入水中。我们把陈皮水倒入锅中一起煮，这样在不增加陈皮用量的前提下，可以凸显陈皮味。

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